De natuur beslist of porto evolueert naar een Ruby of een Tawny. Na het binnenhalen van de druiven, start de gisting in de lagares in de Douro vallei. Tijdens de fermentatie wordt er aguardente (spirit) toegevoegd zodat het gistingsproces voortijdig stopt en er onvergiste suikers overblijven in de versterkte wijn. Dan doet de natuur zijn werk en bekijkt de keldermeester of een vat een extreem diepe kleur heeft, veel tannines en veel fruit (geschikt voor het Ruby-pad) of eerder lichter van kleur, eleganter met zachtere tannines (geschikt voor het Tawny-pad).
Als in maart/april na de oogst de vaten (pipe's) vervoerd worden naar de kelders van Vila Nova de Gaia, wordt definitief beslist of de jonge, versterkte wijn in grote foeders (Ruby) gaat of in kleine barriques (Tawny). Daar wordt de Ruby na 2jaar gebotteld (vintage), LBV na 4 à 6 jaar, de reserve na 3 tot 7 jaar en de standaard Ruby meestal na 2 tot 3 jaar. De Tawny kan quasi onbeperkt op kleine houten vaten rijpen tot hij gebotteld wordt. De Standaard Tawny minimaal 3jaar, de Reserve gemiddeld 7 jaar en bij de Aged Tawny spreekt men van een gemiddelde: vb 40j oud kan dan 38, 40 en 41 jaar oude Tawny bevatten. Colheita is een nTawny van één oogstjaar en deze moet minimaal 7 jaar op de pipe rijpen. In de praktijk rijpen ze dikwijls decennia (soms meer dan 100jaar) op vat. Elk jaar verdampt er een deeltje van de wijn die aanvankelijk nog wordt aangevuld maar om den duur wordt de wijn steeds geconcentreerder en vervaagt de kleur naar amberkleurige tinten.
Reactie schrijven